Словарь кондитера
Кремё (Кремю) – по ощущениям нечто среднее между соусом, кремом и муссом. Чаще всего делается из желтков, сливок, сахара, молока и необходимого акцента вкуса – фруктового или ягодного пюре, шоколада или ореховой пасты. Вкус у кремё в десерте не такой насыщенный, как у кули или конфи, но он может являться важным составляющим для оттенков вкусовой палитры десерта.
Конфи – это то же ягодное или фруктовое пюре с желирующим компонентом. От кули отличается скорее консистенцией – конфи больше похоже на джем, в то время как кули на желе.
Кули’ – это ягодный или фруктовый соус, которым зачастую поливают уже готовые десерты. Но, имея в виду один из вариантов начинки для муссового торта, то это однородное пюре, загущенное при помощи пектина или желатина. Имеет очень насыщенный вкус продукта, из которого сделан.
Компоте – это фрукты порезанные кубиками, проваренные в сиропе, с добавлением желирующего компонента. Интересная начинка как по текстуре, так и по яркому ягодно-фруктовому вкусу – в нем насыщенный фруктовый сок и кусочки самого фрукта. Основное отличие от компоте от кули – наличие в нем кусочков фруктов или ягод.
Ганаш – это смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях, также допускаются дополнительные ароматизирующие ингредиенты. Текстура ганаша получается более плотной, чем привычные кремы, если подержать его в холоде. Используется в конфетах, макарон и др.
Курд – традиционный английский десертный заварной крем. Чаще всего встречается классический лимонный курд, но вы можете использовать другие фрукты или ягоды с кислинкой. В состав также входят яйца, масло и сахар.
Пралине – карамелизированные орехи. Как слой в муссовом торте используется паста из карамелизированных орехов.
Нугатин – разновидность карамели, в которую добавлены орехи или семечки. Его готовят из мелких семечек или дробленных орехов, с добавлением масла или сливок. В отличии от пралине, он более мягкий.
Крамбл – песочное тесто с добавлением шоколада или пралине, чтобы он не размяк под муссом. Или наоборот, добавление небольшого количества крошки крамбла к хрустящему слою.
Татен – начинка из яблок, груш, персиков и пр., которые поджариваются в масле и сахаре до состояния карамелизации.